番茄酒香气成分的气相色谱-质谱分析

摘要：

为弄清番茄酒中的主要香气成分，采用溶剂萃取法对番茄酒中的香气成分进行了提取，然后用气相色谱-质谱联用仪对提取物进行了分析。共鉴定出11种香气化合物，包括醇、酯、酸等3类化合物。醇类物质在香气成分中含量最高，占香气成分总含量的91.42%，其中最主要的是1-戊醇和苯乙醇，其含量分别占香气成分总含量的69%和22.42%。酯类在香气成分中种类最多，共8种，其总含量占香气成分总含量的7.86%。酸类仅检测出1种D-(+)-甘油酸，占香气成分总含量的0.71%。与番茄米酒相比，大部分香气成分相同，说明番茄汁中的成分对番茄酒和番茄米酒香气的形成起了非常重要的作用。

关键词：番茄、果酒、香气成分、GC/MS法

分类号：TS262.7;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：河南省教育厅科技攻关计划项目12B180027。

在线出版日期：2016-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：104-106