青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化

摘要：

选取11株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验，以酒精度、总酸和感官指标为考察参数，筛选出1株发酵能力强，所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果酒品质的影响，确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为：青梅果实成熟度为8～9成；酵母接种量为0.3 g/L；主发酵温度为20℃。在此条件下进行3.5 t发酵罐的生产试验，发酵过程稳定，所得的青梅果酒酒精度为13.9%vol±0.3%vol，残糖量为0.97 g/L±0.21 g/L，总酸含量为37.42 g/L±1.48 g/L，干浸出物含量为51.36 g/L±1.24 g/L。

关键词：青梅酒、菌株筛选、工艺优化、发酵

分类号：TS262.7;TS261.1;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2016-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-68,71