红葡萄酒中花色苷的影响因素
花色苷是葡萄酒的主要呈色物质,除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外,酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响,进而影响葡萄酒的感官品质。对酿造过程中的影响因素进行了综述,为优化酿造条件,保护和提高花色苷稳定性提供参考。
花色苷、葡萄酒、酿造、影响
TS262.6;TS261.7;TS261.4(食品工业)
山东省现代农业产业技术体系水果产业创新团队,项目编号SDAIT-03-021-12。
2016-03-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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