浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系

摘要：

我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件.通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图,结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况,在出窖前10d做好下一轮入窖配料准备工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态.阐述了中国浓香型白酒传统固态生产工艺要素与发酵温度变化之间的关系,并将传统酿酒工艺模式总结为“前置条件控制工艺模式”.

关键词：固态发酵、前置控制、窖池心电图、白酒

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：甘肃省科技支撑计划项目1304GKCK011

在线出版日期：2016-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：56-59