红豆越橘果酒酿造条件优化及功能性成分含量评估

摘要：

以红豆越橘浆果为原料,利用酿酒酵母D15对其进行酒精发酵,通过正交实验及Box-Benhnken中心组合实验优化确定其最佳的发酵条件为:红豆越橘果汁中蔗糖的添加量为140 g/L,果汁的最适pH值为3.2,硫酸铵添加的质量分数为0.050％,亚硫酸的添加量为0.80 mL/L,添加活菌密度达到109 cfu/mL以上酵母菌的体积分数为1.8％,发酵时间为5d,发酵温度为22℃.在最优条件下发酵得到的红豆越橘果酒,整体的感官评定得分为85分,功能性营养成分含量较高,多酚含量达到2160.4 mg/L,黄酮含量达到725.4 mg/L.

关键词：红豆越橘、果酒、最佳酿造条件、优化、功能性成分、评估

分类号：TS262.7;TS261.4;O657.63(食品工业)

资助基金：黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目YJSCX2014-Y45

在线出版日期：2016-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30