无籽刺梨果酒酿制工艺优化初探

摘要：

为有效避免"果贱伤农"现象发生,促进无籽刺梨产业健康发展,开展无籽刺梨果酒酿制工艺优化研究,分别进行了全果发酵、无籽刺梨果汁发酵、无籽刺梨汁渣混合发酵等3个处理,采用高效液相色谱法(HPLC)对乙醇、丙三醇、乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸等次生代谢产物进行了定量测定,经感官指标对3个处理的发酵产品进行了综合分析.结果表明,除乙醇产量外,无籽刺梨汁渣混合发酵,丙三醇(4.75 g/L)、乙酸(0.52 g/L)、乳酸(0.18 g/L)、丁二酸(0.55 g/L)、柠檬酸(2.06 g/L)含量均高于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵,说明采用汁渣混合发酵,其产品品质在理化性质上明显优于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵.无籽刺梨汁渣混合发酵的无籽刺梨果酒经陈酿后,具有和谐的无籽刺梨果香,陈酿的橡木香,醇和的酒香,幽雅浓郁;口味醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵柔,在感官上优于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵等处理.说明汁渣混合发酵能有效浸出无籽刺梨有效成分,从而达到最佳发酵效果,对提高产品品质具有重要意义.

关键词：果酒工艺、全果发酵、果汁发酵、汁渣混合发酵、无籽刺梨

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅社发攻关项目:无籽刺梨在石漠化地区的高效利用技术研究与示范黔科合体SY字[2013]3159;贵州省科技厅体改项目:贵州特色果酒工程中心建设黔科合体Z字[2013]4009;贵州省科技厅优秀青年基金项目:贵州特色果酒共性关键技术研究黔科合人字[2013]40;贵州省科技厅创新能力项目:贵州特色生物资源开发利用创新能力建设黔科合院所创能[2010]4010-1

在线出版日期：2015-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

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