紫薯酒发酵条件优化及品质特征研究

摘要：

以新鲜紫薯为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化.选取温度、初始糖度、初始pH值、酵母接种量为自变量,原酒酒精含量和花青素含量为双响应值,建立各因素的回归方程及模型,并进行响应面分析法优化.实验结果表明,最佳发酵条件为初始糖度21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃.并对所得紫薯酒自由基清除能力进行了测定,其清除自由基能力强于亚洲干红葡萄酒及紫薯清汁,与0.5 mg/mL的Vc溶液清除能力相当,自由基清除率约为93%.

关键词：响应面优化、紫薯酒、发酵、花青素、DPPH

分类号：TS262.4;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2015-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：76-80,84