澳麦Gairdner在制麦过程中蛋白质及热稳定性蛋白的变化分析

摘要：

大麦中热稳定蛋白独特的生理生化特性对麦芽和啤酒的风味、泡沫等有很大影响.我国作为啤酒的消费大国,研究大麦中热稳定蛋白的变化意义重大.以澳麦Gairdner作为原料,运用SDS-PAGE和双向电泳技术,分析对比大麦中热稳定蛋白的含量和变化趋势.结果表明,在浸麦、发芽过程中总蛋白质的含量呈减少趋势,在焙焦阶段略有回升.在制麦过程中,大麦中的热稳定蛋白呈上升趋势,并于120 h达到最大值并保持稳定.根据双向电泳图谱蛋白鉴定结果,将制麦过程中的蛋白质种类变化分为不变、增大和减少3类.

关键词：大麦、热稳定蛋白、蛋白质Z、啤酒

分类号：TS262.5;TS262.54;TS262.57(食品工业)

在线出版日期：2015-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75