烘烤工艺对美国白橡气味的影响

摘要：

橡木中的香气对朗姆酒的口感与品质影响较大,橡木烘烤后香气的挥发性研究非常重要.橡木烘烤后采用裂解-气相色谱-质谱(PY-GC-MS)联合分析,对橡木香气挥发性能进行系统的研究,得出在各个烘烤工艺阶段,所包含香气成分的相关数据,探索出香气成分变化的规律,为陈酿朗姆酒用橡木桶的生产提供理论依据.结果表明,酮类、醛类、苯酚类、酯类及少量酸类物质在各个烘烤阶段含量是增多的,有利于朗姆酒的陈酿;而在烘烤过程中,部分的盐类、口恶嗪类、口恶唑烷类物质含量的减少或消失,降低了朗姆酒陈酿中有害物质含量.烘烤后的橡木桶挥发的香气有益于朗姆酒陈酿.

关键词：美国白橡、朗姆酒、烘烤、香气、裂解-气质联用

分类号：TS262.38;TS261.4(食品工业)

资助基金：广西科学研究与技术开发计划《朗姆酒RUM陈酿用橡木桶生产工艺研究及产业化》桂科攻1348009-2

在线出版日期：2015-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-68,71