壳聚糖澄清米酒工艺优化及其品质分析
以糯米发酵所得米酒为材料,在单因素实验的基础上,采用响应曲面法优化壳聚糖澄清米酒工艺,并分析米酒澄清前后主要理化指标及香气成分的变化.结果表明,最佳澄清工艺为壳聚糖添加量0.16 g/L、温度9℃、pH4.6、时间48 h,经此条件澄清处理的米酒透光率达94.1%,且澄清前后米酒的主要理化指标无显著变化;利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析澄清前后的米酒,检测出44种香气成分,并且其含量差异不大.
米酒、澄清、壳聚糖、气相色谱-质谱法
TS262.4;TS261.4;TS261.7(食品工业)
2015-12-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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