东方草莓果酒酿造工艺优化与影响因素研究

摘要：

以东方草莓为原料研制果酒,在单因素实验基础上,选取初始含糖量、接种量、发酵pH值为自变量,酒精度和感官评价值为响应值.通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对酒精度和感官品质的影响,模拟得到二元多项式回归方程的预测模型,确定了果酒发酵最佳工艺参数为含糖量22%、酵母接种量0.10%、发酵起始pH值为4.5.此时,以果酒品质为依据评价,果酒呈现独特的东方草莓果香气,风味明显,浅黄色,酒精度为14.01%vol.在最优工艺条件下探讨了发酵动力学曲线,东方草莓果酒发酵动力学曲线显示糖消耗、pH值降低和酒精生成主要在前6 d完成,糖消耗与酒精积累呈正相关,符合关联型产物曲线关系, pH值降低主要发生在72 h之前,符合酒精合成规律.

关键词：东方草莓、果酒、酿造工艺、响应面、优化

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：甘肃省教育厅资助项目0928B-1;陇南师范高等专科学校重点科研项目2014LSZK01001、2014LSZK01002

在线出版日期：2015-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-29,32