红豆越橘果酒发酵过程总酚及总黄酮含量的变化

摘要：

利用红豆越橘浆果发酵生产红豆越橘果酒,采用Folin-酚法对不同发酵时间红豆越橘果酒中的总酚含量进行检测;采用以NaNO2-Al(NO3)3-NaOH为显色剂的分光光度法对红豆越橘果酒中的总黄酮含量进行检测.结果表明,红豆越橘果酒在酿造过程中,原汁总酚含量为2235.1 mg/L,发酵15 d时,下降到2057.2 mg/L,发酵15 d后总酚含量下降的速率十分缓慢.原汁中的黄酮含量为761.7 mg/L,发酵20 d时下降到670.3 mg/L,发酵20 d后总酚含量下降趋于缓慢.发酵15 d后和发酵20 d后的红豆越橘果酒均达到国标要求.感官评定结果:发酵15 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为92.8分;发酵20 d时,红豆越橘果酒的感官评定得分为90.0分.

关键词：红豆越橘果酒、发酵、总酚、黄酮、含量变化、果酒

分类号：TS262.7;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目YJSCX2014-Y45

在线出版日期：2015-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25