外氮源调控荔枝酒高糖发酵技术研究

摘要：

研究了荔枝汁接种R2酵母和DV10酵母后在低温(12℃)下的高糖(340 g/L)发酵能力.为了解决菌种在高渗透压下起酵迟缓的问题,通过添加硫酸铵补充发酵氮源强化菌种的发酵能力,考察了发酵过程中总糖、酒精度和高级醇等的含量变化规律.结果表明,添加硫酸铵可以明显促进发酵过程对糖的消耗,提升乙醇和酯类物质得率,降低高级醇和挥发酸生成量.添加硫酸铵的R2发酵果汁比空白样的高级醇含量在20 d、25 d及30 d时分别降低了37.52%、22.42%和22.40%;而添加硫酸铵的DV10发酵果汁高级醇含量比空白样分别降低39.63%、24.02%和20.16%,且添加硫酸铵的酒样均比其空白样的感官评价得分高.研究表明,荔枝汁接种R2酵母比DV10酵母更有利于低温高糖发酵,添加硫酸铵可以促进高糖发酵的进行,提升产品的品质.

关键词：发酵、荔枝、高糖、硫酸铵、果酒

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21376094;中国博士后科学基金2013M542181

在线出版日期：2015-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17