发酵型普洱茶酒的研制
以普洱茶和大米为原料,采用添加小曲的半固态发酵工艺研制普洱茶酒。在发酵试验中,对不处理、热蒸处理、水浸提3种普洱茶预处理方式以及在蒸米工序、培菌前、培菌后、发酵期等不同时间添加普洱茶对发酵的影响进行了研究,确定在培菌前添加热蒸3 min普洱茶。通过单因素实验,对影响茶酒发酵的加水比、加曲量、茶米比和发酵温度等因素进行优化,确定普洱茶酒发酵条件为:加水比为1∶1,加曲量为1.50%,茶米比为4∶100,发酵温度为25℃。此工艺生产出的普洱茶酒具有普洱茶香和米酒醇香的独特风格,茶酒品质较好。
普洱茶、大米、半固态发酵、工艺、茶酒
TS262.4;TS261.4(食品工业)
2015-10-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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