糯玉米酒发酵工艺条件优化研究

摘要：

以糯玉米为主要原料生产发酵酒，在单因素试验基础上，用正交试验设计优化了糯玉米发酵酒的工艺技术参数。结果表明，糯玉米的最佳糖化温度55℃，糖化时间3 h，糖化酶添加量240 U/g，pH4.3；主发酵最适温度25℃，酵母接种量0.6%，初始pH4.5，发酵时间6 d。此条件下得到的糯玉米酒酒精度为9.7%vol，产品色泽淡黄，微酸爽口，醇厚自然，并具有糯玉米特有的香气。

关键词：糯玉米、发酵酒、工艺优化

分类号：TS262.4;TS261.4(食品工业)

资助基金：粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目吉高校重点实验室科合字[2014]第012号。

在线出版日期：2015-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38