三种酵母对无籽刺梨果酒品质的影响

摘要：

为寻找一种最佳的无籽刺梨果酒酿酒酵母，采用气相色谱仪测定活性酿酒酵母、M05活性贝酵母、戴尔有孢圆酵母等3种酿酒酵母在无籽刺梨果酒发酵过程中的CO2产量，然后采用高效液相色谱法（HPLC）对乙醇、丙三醇、乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸等次生代谢产物进行了定量测定，经感官指标对3种酵母发酵产品进行了综合分析。研究结果表明，10 d发酵过程中，M05活性贝酵母总共有27.42 g CO2产生，活性酿酒酵母CO2产量为21.83 g，戴尔有孢圆酵母CO2产量为20.07 g，说明M05活性贝酵母在无籽刺梨果酒发酵过程中活性最大，可以缩短发酵时间。除乙醇产量外，M05活性贝酵母在无籽刺梨果酒发酵过程中，丙三醇、乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸含量均比活性酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母高，说明采用M05活性贝酵母进行无籽刺梨果酒发酵后，其产品品质在理化性质上明显优于采用活性酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母发酵的产品。M05活性贝酵母发酵的无籽刺梨果酒经陈酿后，具有和谐的无籽刺梨果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，幽雅浓郁，口味醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵柔。

关键词：微生物、果酒品质、活性酿酒酵母、M05活性贝酵母、活性戴尔有孢圆酵母、无籽刺梨

分类号：TS261.1;TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅社发攻关项目无籽刺梨在石漠化地区的高效利用技术研究与示范黔科合体SY字[2013]3159；贵州省科技厅体改项目贵州特色果酒工程中心建设黔科合体Z字[2013]4009；贵州省科技厅优秀青年基金项目贵州特色果酒共性关键技术研究黔科合人字[2013]40；贵州省科技厅创新能力项目贵州特色生物资源开发利用创新能力建设黔科合院所创能[2010]4010-1。

在线出版日期：2015-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13