霉菌复合菌株对糯米酒风味物质的影响

摘要：

为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点，在传统法酿造的基础上，采取顺序接种，即先将鲁氏淀粉霉AYW12、米根霉8-3M按比例接种进行液化、糖化，并丰富芳香类化合物前体物质，最后接种酿酒酵母SJ4完成糯米酒发酵。采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测，并对挥发性化合物进行主成分分析。结果表明，当选定酿酒酵母SJ4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞，鲁氏淀粉霉AYW12、米根霉8-3M的接种比例为6：4（接种量为每毫升糯米种子培养基接种1×106个细胞）所得到的风味物质含量最优，感官评分最高。

关键词：糯米酒、菌种混合发酵、风味物质、主成分分析

分类号：TS262.4;TS261.4;TS261.1(食品工业)

资助基金：桂科攻0782003-2。

在线出版日期：2015-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32