低温挤压小麦辅料啤酒挥发性风味组分分析

摘要：

采用静态自动顶空进样结合毛细管气相色谱法对膨化小麦辅料啤酒的挥发性风味组分进行定性和定量分析。结果表明，从膨化小麦辅料啤酒中主要分离出8种挥发性风味组分，其组分及含量分别是乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。啤酒中各挥发性风味组分的含量均在淡色啤酒正常含量范围之内。该方法测量结果变异系数均小于5%，回收率均大于95%，具有很好的准确性和重复性。用隆丁区分法测量小麦辅料啤酒中总氮和高、中、低分子氮的含量分别为总可溶性氮105.1 mg/100 mL、高分子氮13.9 mg/100 mL、中分子氮20.0 mg/100 mL、低分子氮71.2 mg/100 mL。

关键词：挤压膨化、小麦辅料、静态顶空、毛细管气相色谱法、挥发性风味组分、啤酒

分类号：TS262.5;TS262.54;TS262.57(食品工业)

资助基金：山东省科技发展计划项目2012GSF12019。

在线出版日期：2015-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27