啤酒发酵成熟度评价的研究

摘要：

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物，其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法（VDK检测方法）存在一定的缺陷，而总双乙酰（TVDK）是双乙酰及其前驱体的总和，用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷，得出TVDK方法的可行性，并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律，通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法，对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。

关键词：啤酒、总双乙酰、双乙酰、发酵成熟度

分类号：TS262.5;TS262.54;TS262.57(食品工业)

资助基金：国家国际科技合作专项项目2014DFG31770。

在线出版日期：2015-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14