低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

摘要：

浸渍是葡萄酒生产过程中重要的环节，研究了发酵前低温（8℃）下浸渍0d、3d、5d、7d，赤霞珠干红葡萄酒中单宁、花色苷、色度等品质在发酵结束后0 d、30 d、60 d的差异和变化规律。结果表明，低温浸渍时间对葡萄酒的单宁、花色苷、色度均有影响。其中，单宁含量随着浸渍时间的延长而升高，浸渍5d其单宁含量即达到最高；浸渍3d的花色苷含量最高；浸渍5d利于色度提高。实际生产中可结合原料和目标产品选择0～7d的低温浸渍。

关键词：赤霞珠、低温浸渍、单宁、花色苷、葡萄酒

分类号：TS262.6;TS261.4(食品工业)

资助基金：山东省农业重大应用技术创新课题；山东省现代农业产业技术体系专项基金。

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-37,40