黄酒发酵液中产瓜氨酸乳酸菌的分离鉴定与评价

摘要：

为了解黄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯前体物瓜氨酸的来源，从黄酒发酵醪液中分离得到9株乳酸菌，并通过生理生化鉴定和16S rDNA序列分析，结果表明，菌株z1为Lactobacillus plantarum，菌株z2和z3为L.hilgardii，菌株z4为L.diolivorans，菌株z5和z7为L.brevis，菌株z6和z9为L.casei，菌株z8为L.fermentum。采用平板检测法结合分子检测法对9株乳酸菌产瓜氨酸能力进行了评价，结果显示，其中6株菌均能不同程度地降解精氨酸产生瓜氨酸，且与菌株中是否存在ADI途径编码基因簇中的关键基因arcA、arcB和arcC直接相关。此外，还应用HPLC对各菌株产瓜氨酸能力进行了精确定量，发现无论是在添加了精氨酸的培养基还是在灭菌后的黄酒培养液中培养，乳酸菌在利用精氨酸的过程中不断向胞外分泌瓜氨酸，从而积累氨基甲酸乙酯。本研究结果为进一步用微生物手段控制黄酒中氨基甲酸乙酯形成提供了思路。

关键词：黄酒、氨基甲酸乙酯、瓜氨酸、乳酸菌、ADI途径

分类号：TS262.4;TS261.4;TS261.1;Q93-3(食品工业)

资助基金：国家重点基础研究发展计划项目2012CB720802，2013CB733602；江苏省自然科学基金BK20140144。

在线出版日期：2015-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15