野木瓜果酒发酵工艺优化研究

摘要：

以重庆綦江地区野木瓜为原料，对其果酒发酵特性进行研究。确定最佳工艺条件为：果胶酶用量0.02%，45℃条件下处理果汁3～4 h，偏重亚硫酸钾添加量为100 mg/kg。发酵木瓜汁糖浓度为22%，pH值为4，添加0.1%的酵母进行果酒发酵，主发酵温度为22℃，后发酵温度为15℃，澄清用明胶添加量为0.35 g/L；所得低度野木瓜发酵酒色泽金黄、果香优雅、诸味协调。

关键词：野木瓜、野木瓜果酒、发酵、工艺、果酒

分类号：TS262.7;TS261.4(食品工业)

资助基金：重庆市科委应用开发项目“皱皮木瓜发酵酒品质提升与产业化”立项编号cstc2013yykfB0174。

在线出版日期：2015-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-85,93