酱香强化大曲发酵过程中微生物的变化

摘要：

大曲是白酒风味物质的主要来源。为提高制曲工艺水平，通过强化优势菌株结合传统工艺生产酱香型强化大曲。整个生产过程中，大曲温度从室温升至65℃左右，发酵过程会经历低温、中温、高温等不同阶段。在大曲发酵的不同阶段，随着温度、湿度等变化，微生物群落构成也发生着相应的改变。利用PCR-DGGE分析发现，在大曲的不同发酵阶段，即踩制生曲、一次翻仓、二次翻仓和出仓阶段，发酵环境的温度和湿度均发生规律性变化，大曲优势微生物也会随之呈现出明显而具有规律的变换。

关键词：酱香型强化大曲、微生物群落、PCR-DGGE技术、优势微生物

分类号：TS261.1;Q93-3;TQ92(食品工业)

资助基金：贵州地方特色产业中小企业发展资金201320。

在线出版日期：2015-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68