基于二维红外光谱技术分析黄酒中酸对糖的影响

摘要：

以市场上黄酒中的糖、酸含量及其相互比例配制糖-酸混合溶液作为研究对象，分析酸对糖的影响。从而将得到的结论用于建立更好的糖度模型。首先将酸含量作为干扰因子，利用二维红外光谱法研究酸对糖的NIR光谱的影响。结果发现，随着酸度的升高，在1800～1850 nm范围内各官能团吸收峰发生先后变化；酸的O-H、C-O分别与糖的O-H、C-O形成氢键，从而对糖的NIR光谱产生影响。其次，将所有样品（99个）作为样品集，分批次将相同酸度下的样品（11个）作为预测集建立PLS糖度模型，以相对分析误差（RPD）、相对标准偏差（RSD）作为糖度模型预测效果的优劣判断指标，研究酸度对糖度模型的影响。研究发现，随着酸度从3.5%增加到7%，糖度预测模型判断指标RPD、RSD分别从165、0.0017变成61、0.0047，模型效果变差。因此，在建立黄酒糖度模型时应考虑酸对糖的影响，从而提高黄酒糖度模型的预测能力。

关键词：黄酒、酸度、糖度、二维相关红外光谱、模型

分类号：TS262.4;TS261.7;O657.33(食品工业)

资助基金：浙江省公益项目2012C21010。

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-102