白酒饮后“打头上头”原因剖析及改进措施

摘要：

白酒酿造过程中，除主要生成乙醇外，还生成醇、醛、酮、酸、酯等分解代谢产物及其衍生物。酒中酸、酯等微量成分所形成的动态平衡是保持白酒口感醇和的基础构架。引起白酒口干、上头的主要原因为酒中的甲醇、乙醛、杂醇油含量高，酒中的同分异构体，酸和酯的比例不协调，卫生指标超标，外加香料及酒精质量不过关，人体内代乙醛脱氢酶缺少等因素。

关键词：白酒、饮用、上头、原因分析

分类号：TS262.3;TS261.7;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：78-80