复合抗性平板筛选高效发酵啤酒酵母的应用

摘要：

啤酒发酵过程中存在葡萄糖效应，使葡萄糖不能很快被利用。如果可以找出抗葡萄糖效应的菌株，使麦芽糖、麦芽三糖与葡萄糖同时被利用，则可大大缩短发酵时间，提高发酵效率。双乙酰是啤酒酵母胞内合成分泌到胞外的乙酰乳酸缓慢氧化脱羧形成的，过量的双乙酰会影响啤酒口感。筛选低产双乙酰啤酒酵母菌株将赋予啤酒较好的口感，使啤酒质量更优。本实验利用双乙酰驯化和抗葡萄糖效应的原理制备了一个复合筛子，其筛选出同时具备发酵速度快和低产双乙酰的高效发酵啤酒酵母菌株6株，既提高了啤酒发酵速度，又降低了啤酒双乙酰含量，在缩短啤酒发酵周期的同时提升啤酒发酵质量。

关键词：啤酒发酵、葡萄糖、双乙酰、复合筛子、酵母

分类号：TS262.5;TS262.54;TS261.1(食品工业)

资助基金：国家国际科技合作专项项目2014DFG31770。

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：65-67