功能性全谷物糙米酒酿制工艺的研究

摘要：

将糙米发芽后，以发芽糙米为主要原料，利用酒曲进行发酵，以功能活性成分——谷胱甘肽为指标，研究全谷物糙米酒酿制工艺。结果表明，糙米用30℃水浸泡6 h后，用水轻轻冲洗，沥干水，在30℃恒温箱内发芽36 h，期间每隔1 h换气1次，每隔8 h淘洗1次,芽体长度可达到1 mm左右。当酒曲添加量为10%，加水量为200%、发酵温度25℃，发酵8 d时，谷胱甘肽含量最高，达到1.31 mg/g。成品米酒米香浓郁，酒味清爽、醇厚、柔和适口。

关键词：全谷物、发芽糙米、糙米酒、谷胱甘肽

分类号：TS262.4;TS261.4;TS261.2(食品工业)

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：46-48