功能性酵母发酵性能及风味物质研究

摘要：

通过摇瓶液态和固态麸曲单菌株发酵以及10 L罐混菌发酵研究，分析比较了11株功能性酵母菌株的发酵性能；应用气相色谱法分析了各菌株所产风味物质，发现各菌株之间能够进行有效的发酵互补，极大丰富了发酵产物，有效丰富了特种调味酒的风味物质及前体物质。

关键词：特种调味酒、功能性酵母、发酵性能、风味物质、白酒

分类号：TS262.3;TS261.1;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-40,45