青梅果酒酿造酵母菌筛选研究

摘要：

青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果，是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造，除了优质的原料外，还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株，实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株，在改良的YPD培养基中进行发酵，以酒精产量作为初筛的主要考虑因素，其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol，发酵力分别为8.76 g/150 mL、12.78 g/150 mL和14.98 g/150 mL，总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L，残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛，PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L，干浸出物含量为23.91 g/L，酒精度为12.75%vol，以及较低的残糖（2.62 g/L）和总酸（7.14 g/L），显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性，可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。

关键词：青梅果酒、酵母菌、筛选、果酒

分类号：TS262.7;TS261.4;TS261.1(食品工业)

资助基金：四川省教育厅重点项目《发酵型青梅保健新酒种研发》13ZA0197；博士启动项目《风味酶对果酒增香差异机理的研究》2012B17；发酵与资源利用四川省重点实验室开放基金重点项目《利用柑橘果渣生产果醋饮料工艺技术研究》2011KFZ002；四川省宜宾市重点科技项目《柑橘全果深加工技术体系研究》2014SF030。

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27