提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

摘要：

研制无糖低卡路里啤酒，提高麦汁发酵度是主要途径，因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为：糖化时间2 h，麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5（v/v)，外加糖化酶1.0 mL，普鲁兰酶0.5 mL。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。

关键词：麦汁发酵度、正交试验、糖化工艺、啤酒

分类号：TS262.5;TS262.54(食品工业)

资助基金：国家国际科技合作专项项目，项目编号2014DFG31770。

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-22,27