啤酒发酵过程对重要醇酯影响的研究

摘要：

风味物质的含量决定啤酒的品质，其特征会直接决定啤酒口感和其市场竞争力。研究了麦汁浓度、主酵温度和接种量对啤酒中风味物质的影响。在不同的发酵条件下，以全麦芽为原料，经下面发酵生产啤酒。采用顶空气相色谱法检测啤酒中高级醇和酯类的浓度。研究发现麦汁浓度对高级醇和酯的影响最大，且提高麦汁浓度能够同时增大啤酒中高级醇和酯的含量，当麦汁浓度从11°P提高到15°P，乙酸乙酯的含量提高了34%。在相同接种量和麦汁浓度下，主酵温度越高，异戊醇含量越高，异丁醇的含量却有所降低。在较高的发酵温度下乙酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯的含量升高，但是己酸乙酯的含量变化无规律。研究结果显示接种量对醇和酯的影响都不显著。

关键词：啤酒、发酵、工艺、风味、高级醇

分类号：TS262.5;TS262.54;TS262.57(食品工业)

资助基金：国家重点基础研究发展计划“973计划”No.2010CB735706；啤酒生物发酵工程国家重点实验室开放基金No.K2012006。

在线出版日期：2015-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-12,19