同位素分析技术在葡萄酒加糖酿造工艺中的应用研究

摘要：

基于不同植物来源糖发酵后乙醇不同位点D/H同位素含量存在差异的原理，本研究利用点特异性天然同位素分馏核磁共振技术(SNIF-NMR)分析了加糖酿造葡萄酒乙醇分子中同位素的变化，结果表明，当添加蔗糖时，乙醇分子(D/H)Ⅰ含量上升，而R值下降；添加甜菜糖，(D/H)Ⅰ含量下降，而R值上升，乙醇(D/H)Ⅰ含量与添加的糖量呈显著正相关关系，通过测定乙醇分子中甲基位(D/H)Ⅰ的含量，可判断葡萄酒在酿造前是否进行了加糖操作。研究表明，SNIF-NMR方法是一种鉴别葡萄酒加糖种类和加糖量的有效分析技术。

关键词：葡萄酒、加糖酿造、SNIF-NMR、同位素分析

分类号：TS262.6;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划2013AA102108；“十二五”科技支撑计划项目2012BAK17B11。

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72