露天贮存对特型基酒老熟影响的研究

摘要：

将一年酒基和新酒基分别放置在常规酒库和露天环境中，贮存过程中监测和分析两种环境下酒基的总酸、总酯、四大酸酯、乙醛、酒损和口感等变化，以考察贮存环境对特型酒基的影响。结果表明，在两种贮存环境下，总酸为上升趋势，总酯为下降趋势，但露天贮存环境中的总酸增幅和总酯下降幅度均较室内酒库的大，其中，贮存在露天环境中一年酒的乳酸增幅最大，接近0.6，而贮存在露天环境中的新酒乙酸增幅较大。感官结果表明，露天贮存环境下，新酒基除杂老熟速度快，在露天环境中贮存3个月时间相当于在室内贮存一年的效果。

关键词：特型酒、露天贮存、理化分析、感官品评、老熟、白酒

分类号：TS262.3;TS261.4;TS971(食品工业)

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-61,64