发酵型桑葚果酒的研制

摘要：

以广东云浮优质成熟桑葚为原料，对桑葚果酒发酵工艺进行研究，通过正交试验及感官品评和理化指标检测，确定其最佳生产工艺为：将桑葚破碎后添加70 mg/L的果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度25℃，时间10 h，酶解完成后，添加600 mg/L的M06酵母在20℃下进行发酵，48 h后进行清汁分离，并按要求补加糖分后继续发酵，使其最终酒度为12%vol。最后经澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、酸涩适中、呈紫红色的澄清桑葚果酒。

关键词：桑葚果酒、桑葚、发酵型、酶解浸渍、果酒

分类号：TS262.7;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：58-60