TA.XTplus物性测试仪在传统白酒生产中应用的探索（三）--五粮浓香型白酒发酵糟醅质构特性的相关性分析

摘要：

通过物性测试仪对五粮浓香型白酒窖池发酵糟醅的硬度、黏着性、内聚性、回复性等质构特性进行跟踪分析，并对各指标参数之间的相关性进行了分析。结果发现，不同糟醅质构参数的变化趋势基本一致，在发酵过程中，糟醅的硬度、回复性和内聚性均增大，而黏着性减小，各质构特性之间具有显著的相关性，窖池各个位置糟醅的硬度与内聚性、回复性均呈高度的正相关，回复性与内聚性也呈高度正相关，而糟醅的黏着性与硬度、内聚性和回复性呈显著的负相关。

关键词：浓香型白酒、酒醅、质构特性、变化规律、相关性

分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：48-51