产豆类香气物质细菌的筛选及生长特性研究

摘要：

通过麦粉发酵闻香，从分离所得的来自浓香型白酒酿造环境中的612株纯培养细菌中，筛选获到20株能够利用麦粉产生豆类香气物质的菌株，占菌株总数的3.3%，并以Bacillus属为主。对这20株细菌的生长温度、酸度、乙醇适应性研究表明，20株细菌对酿造环境的适应能力各不相同，可分别用于制曲、发酵、窖泥培养、丢糟酒生产等多个白酒酿造环节。

关键词：豆类香气、细菌、筛选、适应性、白酒

分类号：TS262.3;TS261.1;Q93-3;TS261.4(食品工业)

资助基金：宜宾市科技专项2011ZGY010、2012ZGY003、2012ZGY008;发酵资源与应用四川省高校重点实验室项目2012KFJ001;四川省科技厅支撑计划项目2013SZ0054。

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27