高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

摘要：

利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350～407.6 mg/L降到成品酒时的180.1～243.1 mg/L；蛋白酶A活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是18.27～30.13 U/mL，回收酵母后蛋白酶A活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%～36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发现，高分子蛋白含量与泡持性（r=0.794，P＜0.01）显著正相关；蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。

关键词：高分子蛋白、蛋白酶A、纯生啤酒、发酵过程、泡沫稳定性

分类号：TS262.5;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：广州市海珠区科技计划项目2011-ZD-01。

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-22,27