发酵乙醇中13C/12C分布的影响因素研究

摘要：

乙醇的碳稳定同位素组成（13C/13C ，δ13C）对饮料酒的真实性鉴别具有重要意义。实验研究发现，乙醇δ13C比发酵原料偏负，且偏负程度随δ13C的变小而增大，但二者呈现显著正相关（R2=0.997）；正交试验结果显示，对于乙醇δ13C变化影响较大的发酵条件依次为发酵温度（20～30℃），糖浓度（60～200 g/L）和酵母种类，而初始pH值（4.0～5.0）的影响最小，但F检验表明，4种因素对乙醇δ13C的影响均不显著。本研究为今后应用δ13C识别乙醇的原料来源奠定了应用基础。

关键词：稳定碳同位素组成(δ13C)、乙醇、发酵原料、酒精发酵

分类号：TS262.2;TS261.4;TS261.7(食品工业)

资助基金：国家自然基金31101333《黄酒中氨基甲酸乙酯及其前体物质代谢机理研究》;白酒3C计划之---白酒真实性与食品安全保障技术项目。

在线出版日期：2014-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9