中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理

摘要：

入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池，是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备，其主要用途是蓄积糟醅，进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下，窖内母糟发酵生香的优劣，对产品产质量起着关键作用。在生产中，对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此，抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理，落实出窖糟醅的监测与研判，采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件，严格执行酒醅入窖控制措施，认真做好窖池发酵管理等工作，决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。

关键词：酱香型白酒、酒醅、入窖、发酵、质量控制

分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.7(食品工业)

在线出版日期：2014-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54