酱香型白酒酿造过程中窖池内酵母变化趋势研究

摘要：

对酱香型白酒发酵过程中窖池内发酵酒醅上、中、下3层的酵母菌变化趋势进行研究，通过传统微生物培养法对酱香型白酒整个生产周期（一年）中酵母变化趋势进行测定，发现不同位置、不同时段的酵母数量差异明显，同一工艺轮次中总体上的酵母菌数量变化趋势是：上层酒醅＞中层酒醅＞下层酒醅（CFU)，上、中层酒醅酵母数量最多可达6个数量级，下层酒醅酵母数量最多达5个数量级，随着还原糖的消耗，以及酸类物质的反馈抑制，各层酵母数分别呈下降趋势。不同酱香型白酒生产车间在堆积过程和窖内发酵过程中酵母数量差异也不大，呈现此消彼长的趋势。窖内酵母归为五大属：酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。

关键词：微生物、酒醅、酵母、变化趋势、归类、酱香型白酒

分类号：Q93-3;TS262.3;TS261.4;TS261.1(微生物学)

资助基金：科技部科技支撑计划项目课题“高品质白酒清洁酿造与工农产业链接关键技术及示范”2011BAC06B12；企业横向课题“酿酒微生物分离纯化及功能微生物筛选”700470002205。

在线出版日期：2014-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-13