云门酱香型白酒风味特征的分析研究

摘要：

对比分析了云门酱香型白酒主要风味成分与南方酱香型白酒存在的差异，得出云门白酒高级醇（尤其是正丙醇）、己酸、己酸乙酯、正己醇等含量偏高，其中两款成品云门陈酿和乳白陈酿含己酸乙酯比飞天茅台分别高出245.22%和211.43%，己酸分别高出22.51%和54.98%。同时，醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味含量偏低。分析认为，这些是云门酱香型白酒的风味特征，也是可能造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风格特征的主要原因。通过香气强度计算分析了云门酱酒的主要呈香风味构成。研究结果对进一步改进工艺，提高品质具有指导意义。

关键词：酱香型白酒、气质联用、四甲基吡嗪、香气强度、白酒

分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.7;O657.63(食品工业)

资助基金：国家863计划项目“生物过程关键技术及装备开发”子项目“化学品生物转化过程与装备-多菌种混合发酵过程关键技术及设备开发”课题课题编号2012AA021205。

在线出版日期：2014-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：6-8