糯小麦制曲过程中微生物与理化性质的研究

摘要：

以不同的比例混合糯小麦与普通小麦为原料制作大曲,并研究了大曲在发酵过程中微生物与各种理化性质的变化.结果表明,含有糯小麦的大曲在发酵期温度上升较慢、维持高温时间长、下降缓慢,微生物数量增加得快,水分下降得快;相同条件下糯小麦大曲的酸度、糖化力、酸性蛋白酶活性都比普通小麦曲大.从感官特征上分析,100％糯小麦组和75％糯小麦组大曲比其他几组大曲质量要好一些.

关键词：糯小麦、大曲、微生物、理化性质、感官特征

分类号：Q93-3;TQ925.7;TS261.1;TS262.3;TS261.7(微生物学)

资助基金：科技部科技支撑计划项目《双床热解气化规模化生产生物质燃气设备研发与示范》项目编号2010BAC66B01;《有机高效循环白酒酿造关键技术研究与集成示范》项目编号2012SZ0109

在线出版日期：2014-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19