蓝莓果酒香气成分的研究
针对3个市售蓝莓果酒样品,开展了感官评价及香气成分之间的关联分析(HP-SPME-GC/MS).首先,通过不同年龄阶段的人群对3个果酒样品的色、香、味进行感官评价,结果表明,样品B蓝莓果酒色泽暗沉、香气浓郁、口感醇厚,是3个样品中感官评价最高的果酒;再通过HP-SPME-GC/MS技术对3个样品的香气成分进行了系统分析,其中,酯类和醇类化合物为主要香气成分,含量分别为(A)43.96％和10.24％,(B)61.58％和14.29％,(C)49.83％和15.19％.异戊酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醇、苯乙醇、4-乙基愈创木酚为3个样品的主要香气成分,样品B的香气主要由苯甲酸乙酯(16.83％)、琥珀酸二乙酯(9.81％)和苯乙醇(9.29％)构成.感官评价与香气成分之间的关联为蓝莓果酒酿造提供了科学依据.
蓝莓、果酒、挥发性成分、气相色谱/质谱法、感官评价
TS262.7;O657.63;TS261.4;TS261.7;TS971(食品工业)
贵州省科技厅农业工程技术研究中心建设项目黔科合农G字[2011]4001号;贵州教育厅“125”计划科技创新重大项目黔教合重大专项[2012]014号;贵阳市果品保鲜与加工科技创新平台建设项目筑科合同[2012303]5号;2012年贵州省教育厅重点支持学科建设项目
2014-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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