云南小曲白酒发酵温度特性研究

摘要：

通过对发酵过程中发酵物质的分层品温的实时测量,获取了大量发酵温度数据,并对实时数据进行了分析,获取发酵时间与发酵温度曲线,同时采用了降低环境温度影响的数据分析方法,直接反映了发酵完成的程度.结果表明,采用将发酵罐置于常温环境下,自然发酵方式,软件分析实时采集数据,最终发酵时间为28 d.该试验取得的量化指标,有利于改进云南小曲白酒酿造工艺在传承过程中出现的偏离.

关键词：白酒、发酵、小曲白酒、温度曲线、发酵特性

分类号：TS262.3;TS261.4;TS262.36(食品工业)

资助基金：云锡集团老虎山酒厂技改项目基金kx140921

在线出版日期：2014-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：68-70