高筋面粉代替普通面粉制曲对特香型白酒风味影响的研究

摘要：

特香型白酒大曲的原料为面粉、麦麸和酒糟,为了考察高筋面粉在特香型大曲生产中的作用,用高筋面粉代替普通面粉制作特香型大曲,跟踪观察其用于酿造的情况.结果表明,高筋面粉制作的大曲能有效丰富特香型基酒中的特征性风味成分,降低部分杂醇油的含量,对基酒产量的影响较小.品评结果表明,高筋面粉制作的大曲酿造出的酒基,在口感上有所改善.

关键词：特香型白酒、大曲、高筋面粉、普通面粉

分类号：TS262.3;TS261.4;TQ925.7(食品工业)

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：71-73