机制大曲和人工大曲生物、理化指标比较分析

摘要：

对机制大曲和人工大曲的感官、理化及微生物指标进行了比较分析.从感官指标来看,人工大曲较机制大曲更为紧密,香味更浓;微生物指标方面,人工大曲比机制大曲微生物数量更多;理化指标方面,人工大曲含水量、酸度、糖化酶活力与液化酶活力略高于机制大曲,机制曲高级醇及主要醛类物质含量远低于人工曲.结果表明,人工曲与机制曲各有优劣,机制大曲生产工艺经过改进,可最终替代人工制曲,从而实现标准化、规模化生产.

关键词：机制大曲、人工大曲、微生物指标、理化指标

分类号：TQ925.7;TS261.1;TS262.3;TS261.7;Q93-3(其他化学工业)

资助基金：宜宾市科技局科技专项2011ZGY010

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58