黄酒酿造过程中细菌群落组成及发酵特性研究

摘要：

对麦曲、浸米水和黄酒发酵醪中的细菌进行分离和鉴定,并分析代表菌株的生长速度、产酸能力和酸味特性.结果表明,分离的41株细菌经16S rDNA序列鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)和芽孢杆菌属(Bacillus)4个属.乳酸菌一直存在于酿造过程中,且种类丰富,其中短乳杆菌数量最多;从菌体增殖的OD600值、产酸能力和产酸风味三方面评价乳酸菌代表菌株,植物乳杆菌L15生长较快,产酸能力突出且酸味清爽,副干酪乳杆菌L46次之,短乳杆菌虽增殖和产酸状况良好,但酸味恶臭.其他菌种产酸能力不突出.

关键词：黄酒、细菌、发酵特性、16S rDNA、PCR

分类号：TS262.4;TS261.4;Q93-3;TS261.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划课题,项目编号2012BAK17B11

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35