青州银瓜干型酒酵母的筛选及发酵工艺研究

摘要：

以青州银瓜为原料,以山楂汁为调酸剂,采用比较研究的方法,对3种酿酒酵母进行试验,确定了银瓜干酒的最佳酿造酵母为安琪酵母818.对银瓜干酒酿造工艺中的主要影响因素pH值、SO2添加量、发酵温度、接种量进行优化研究,确定了银瓜干酒的酿造工艺流程和工艺参数.结果表明,影响酒度的主次因素依次为酸度、发酵温度、接种量、SO2添加量;最佳发酵工艺组合为pH3.5、主发酵温度为26℃、酵母接种量为10％、SO2添加量为80 mg/L.

关键词：银瓜干型酒、酵母、筛选、发酵工艺

分类号：TS262.7;TS261.1;TS261.4(食品工业)

资助基金：潍坊市科学技术发展计划项目,项目合同20121368

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：13-15