酒用干酵母对特香型白酒风味风格的影响

摘要：

酒用干酵母具有耐酸高、提高出酒率、缩短发酵周期、节能降耗、提高设备利用率等特点.在特香型白酒酒醅发酵过程中添加酒用干酵母,考察其对发酵所产特香型白酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其酒体风格的影响.研究结果表明,白酒产量显著提高,最高出酒率可达65％；总酸、总酯含量有小幅下降；各酸酯含量均有下降,丙酸乙酯例外；甲醇、正丙醇、异丁醇增加,异戊醇、正己醇减少；乙醛、乙缩醛有所增加,异戊醛、糠醛含量下降；不会改变特香型白酒的风味、风格,酒体醇厚,诸香协调,回味较长.

关键词：酒用干酵母、特香型白酒、风味、风格

分类号：TS261.1;TS262.3;TS261.4;Q93-3(食品工业)

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：84-87