超高压处理对丹阳封缸酒中9种有机酸的影响

摘要：

研究了超高压处理丹阳封缸酒对其中9种有机酸的影响.先通过单因素实验和感官评价确定了在400 MPa、20 min条件下处理封缸酒,再用高效液相色谱分析超高压处理前后封缸酒中有机酸的变化.结果表明,经过高压处理后,酒中酒石酸、草酸、苹果酸和乙酸的含量增加,丙酮酸、酮戊二酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸的含量降低；感官分析表明,高压处理后的封缸酒口感和风味得到改善,更易让人接受.

关键词：超高压、有机酸、封缸酒、高效液相色谱

分类号：TS262.4;TS261.4;O657;TS261.7(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目;江苏省农产品物理加工重点实验室开放基金项目JAPP-2011-3;江苏省高校科研成果产业化推进项目JHB2011-40

在线出版日期：2014-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-45,50